Immer mehr Personen verlangen nach hochwertigem und köstlichem Brot – nach einer Kruste voll Geschmack und einer Krume, die selbst am nächsten Tag noch feucht erscheint. In Zeiten von Tiefkühlprodukte und massenhafter Industriefertigung stellt sich diese Frage: Wofür gilt heutzutage actually noch ein guter Laib Brot? Ist Bioprodukte tatsächlich gesünder? Wie kann man die Qualität feststellen – ob bei der Bäckerei oder wenn man selbst zu Hause im Ofen backt?
Wir haben mit Max Kugel Erklärt wird dies durch einen Bäcker aus Bonn, der prägnante Antworten parat hat. Er berichtet darüber, weshalb handwerkliches Brot seinen Preis rechtfertigt und welche Aspekte Anfängern bei der Backkunst beachtet werden sollten.
Für mich zählt ein Brot als gelungen, wenn du es verspeist und unweigerlich lächelnd bist. Wenn es sich in deinem Gedächtnis festigt und leicht verdaulich für dich ist.
Max Kugel
smartlink.biz.id: Was verleiht einem Brotaufbacke seine Exzellenz? Wie kann man die Qualität anhand von Ingredienzen, dem Zubereitungsprozess oder dem Aroma erkennen?
Max Kugel: Einen wahren Gaumenfreuden erkennt man nicht nur am dicken Rand oder dem luftigen Inneren des Brots - obwohl dies häufig betont wird. Für mich ist Brot erst wirklich gut, wenn es einen solchen Reiz hat, dass einem beim Essen unwillkürlich gekichert werden muss. Es sollte so eindrucksvoll sein, dass es nachhaltig in Erinnerung bleibt und leicht verdaulich ist. Entscheidend sind hierfür seine komplexe Aromenspektren, welche aus seiner Zubereitung und den verwendeten Ingredienzen resultieren; beispielsweise wie der Sauerteig hergestellt wird oder welch längeres Ruhebedürfnis der Teig aufweist.
Sicher, Kruste, Krumen und Aroma – all dies spielt eine wichtige Rolle beim Backen von Broten. Allerdings benötigt kein Brot dieselbe Sorte Kruste oder Textur; es hängt vollständig davon ab, welche Art des Brots hergestellt werden soll. Einfach gesagt: ein Brot sollte vielschichtig sein, ähnlich einem Menschen, da andernfalls niemand daran denken würde. Wir erreichen diese Vielseitigkeit durch die Verwendung hochwertiger Ingredienzen. Ein qualitativ hochstehendes Brot verlangt nach einer großen Portion Herzblut seitens des Teigers. Es sollte einen Hauch Überraschung bieten und tiefgreifende Assoziationen auslösen können. Sogar wenn sich das Produkt nach zwei Tagen etwas aufweicht – solange die Gerüche der gebräunten Oberfläche weiterhin charakteristisch präsent sind und dem Ganzen Tiefe verleihen, handelt es sich dabei tatsächlich um ein erstklassiges Stück Brot.
Und wie erkenne ich einen guten Bäcker? Es gibt so viele Ketten, und die kleinen Läden verschwinden leider zunehmend ...
Ja, dies ist definitiv eine wichtige Frage, die schwierig zu beantworten ist. Obwohl es solche Finder-Dienste innerhalb der Bäckerinnovationsverbände gibt, enthält ihre Liste häufig viele Einträge, über die man nur müde lächeln kann. Für jemanden ohne spezielle Kenntnisse im Bereich Backwaren ist es äußerst schwer, diese Listen wirklich einzuschätzen, denn sie suggerieren stets das Gleiche. Der Hauptproblempunkt liegt darin, dass keine klare Einstufung vorhanden ist. Im Gegensatz dazu hat die Gastronomiegüteskala Stern-Preise, wo sowohl Anfänger als auch Fortgeschrittene sofort erkennen können: Dies bedeutet Anerkennung und Qualitätsarbeit; hier weiß man exakt, woran man ist.
Sonst binde ich jedoch ein, dass es schwierig ist zu verbergen, wenn jemand nach dem Einkaufen feststellen wird, ob ihm der Geschmack gefällt oder nicht. Google-Bewertungen können natürlich als Anhaltspunkt dienen; wenn eine Bäckerei hunderte positives Feedback erhält, deutet dies bereits darauf hin. Allerdings mangelt es an einer genauen Kategorisierung, und selbst wenn, wäre sie nicht unbedingt leicht umzusetzen. Deshalb sollte jeder Einzelne diese Frage wohl eigenständig beantworten müssen.
Guter Teig erfordert den Einsatz vieler Gefühle von demjenigen, der ihn zubereitet. Er soll einen Überraschungseffekt haben und im Gedächter verweilen.
Max Kugel
Brot genießt häufig ein negatives Image – sei es wegen des Glutens oder der Kohlenhydrate. Lässt sich dieses Urteil begründen?
Meiner Meinung nach liegt hier teilweise ein Missverständnis vor. Gewiss gibt es Personen mit einer wahren Zöliakie – doch häufig wurden Bäckereien unwirsch geopfert. Schließlich findet man Gluten in zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln, sei es Joghurt oder verschiedene Saucen. Es könnte also daherkommen, dass die Menge an Gluten insgesamt etwas übertrieben wird.
Bestimmt gehören wir als Bäcker*innen dazu, wenn viel Druck darauf lastet zu arbeiten schnell - dadurch wird möglicherweise ein Laib Brot fertiggestellt, der von Anfang an bis Ende nur etwa drei Stunden benötigt. Dies ist jedoch zweifellos suboptimal und könnte zur Intoleranz führen, schließlich braucht Teig eine angemessene Ruhezeit um optimal entwickelt zu werden, wodurch sich dies wiederum positiv auf seine Verträglichkeit auswirken würde.
Im Grunde genommen bin ich der Meinung, dass Brot eine ausgezeichnete Energieträger ist. Neben den unvermeidlichen Kohlenhydraten enthält es auch Ballaststoffe, abhängig von dem gewählten Brotyp. Ein hochwertiges Vollkornbrot stillt Hunger und versorgt dich mit Energie für den gesamten Tag. Es hilft zudem dabei, die Blutzuckerkonzentration auf einem stabilen Niveau zu erhalten. Deshalb ist es kein Zufall, dass Brot eines der ältesten Lebensmittel unseres Essenspektrums darstellt, da das Brot immer einen besonderen Stellenwert hatte - sei es aus Genussgründen oder wegen einer leidenschaftlichen Bindung dazu. In unserer Zeit sollte man darauf achten, alle Lebensmittel korrekt und unter Berücksichtigung ihrer Qualität herzustellen.
Welche Rolle spielen alte Getreidesorten, Bioprodukte und regionaler Anbau bei der Gesundheit – sind diese tatsächlich besser für uns?
"Regionales" hört sich zunächst großartig an – doch das bedeutet noch lange nicht, dass das Korn deshalb von höherer Güte ist. Selbst wenn der Landwirt in der Nähe seines Ackers übermäßig Dünger verwendet und Pestizide gibt, hat dies nichts mit Qualität zu tun, nur weil es regional ist.
Im Gegensatz dazu steht der Biobereich mit klarem Regelwerk. Es gibt hier verschiedene Ebenen wie EU-Bio, Bioland und Demeter, wobei je nach Stufe bestimmte Inhaltsstoffe begrenzt sind. Trotzdem sollten wir vorsichtig sein, da dies nicht bedeutet, dass alle Biobauern sich strikt an diese Regeln halten. Dennoch bietet uns dieses grundlegende Rahmenwerk Klarheit darüber, welche Praktiken zugelassen oder verboten sind. Somit haben biologisch produzierte Grundmaterialien im Allgemeinen eine höhere Qualität und Lebensfähigkeit – ein Umstand, der sich definitiv in ihrem Geschmack niederschlägt. Brot hergestellt aus solchen bio-verarbeiteten Zutaten hat eine andere Sättigungsweise und ist für unsere Verdauung günstiger.
Wir sollten uns dessen stets bewusst sein: Nur wenige üben diesen Beruf noch mit gleicher Begeisterung aus. Dies sollte sich sowohl im Produkt als auch in den Gehältern derjenigen niederschlagen, die im Verkaufen und Backen tätig sind.
Max Kugel
Musste gutes Brot unbedingt teuer sein?
Na ja, das ist wirklich eine heikle Frage und führt oft zu hitzigen Diskussionen! Wann genau ist etwas actually teuer? Angenommen man hat ein Brot, welches einen dreitägigen Vergnügensspaziergang bietet – wäre dieses dann tatsächlich teuer? Da wir unser Brot auf diese spezielle Art herstellen, stellt es eine außergewöhnliche Ware dar. Ob nun dieser Brotaufwand kostengünstig erscheint oder nicht, hängt letzten Endes von jedem Einzelnen ab. Sollst du als Backer/Backerin kleiner bleiben wollen – also mit einer kleinen Crew arbeiten und absolute Offenlegung gewährleisten, sodass Kunden sehen können, wie der Teig gebildet wird – dann wirst du nicht unbegrenzte Mengen an Produkten fabrizieren können, ohne dabei den Qualitätsstandard zu gefährden. In diesem Fall musst du sicherstellen, dass dies alles finanztechnisch bewältbar ist. Falls danach die Grundmaterialien teurer werden sollten, während gleichzeitig der minimale Lohn erhöht wird, müsste all dies auch widergespiegelt in dem Verkaufspreis erfolgen.
Meiner Meinung nach sollte Unabhängigkeit sich auszahlen dürfen. Ich glaube fest daran, dass wir in fünf Jahren erreicht haben werden, dass qualitatives Brot durchaus zweistellige Preise erzielen können – für einige könnte dies bereits heute zutreffen. Wenn dieses Brot mit erstklassigen ökologischen Zutaten und wahrer Handwerkskunst hergestellt wird, ist dieser Preis vollkommen angemessen. Wir sollten uns dessen bewusst sein: Nur wenige üben diesen Beruf noch mit solcher Begeisterung aus. Diese Hingabe sollte sich sowohl im Endprodukt als auch im Verdienst derjenigen spiegeln, die im Verkauf oder in der Backstube tätig sind.
Eine Backware, die dir am Morgen und Abend über drei Tage hinweg Vergnügen bereitet - das ist vollkommen in Ordnung. Auch eine Tasse Cappuccino im Wert von fünf Euro wird meist nur zehn Minuten genossen. Ich finde es unfair, wenn mein Brot nur um eins Euro mehr kostet als eines aus einem Geschäftskonzern. Man sollte sich voneinander unterscheiden. Genau wie in der Gastronomie mit Sternenauszeichnung, wo etwas seinen Preis hat, weil Qualität und Herstellungsverfahren grundlegend verschieden sind. Allerdings hängt es immer davon ab: Wofür möchtest du denn eigentlich dein Geld ausgeben? Jeder muss diese Entscheidung selbst treffen. Daher hilft es wenig, ein Brot anzubieten, bloß einen bestimmten Preis einzustellen – indem man dabei an den Qualitätsstandards der Inhaltsstoffe oder der Handwerkskunst spart. Das wäre besser vermieden. Aus diesem Grund bin ich der Meinung: Ganz tolles Brot könnte fast nie wirklich "zu teuer" sein.
immer häufiger Leute backen ihr eigenes Brot – kannst du dieses Phänomen erklären?
Meiner Meinung nach hängt dies stark mit unserem Berufsleben zusammen. Es gibt eine Fachkraftknappheit im Handwerk, da viele Personen heutzutage eher im Büroumfeld tätig sind, akademische Positionen bekleiden und stundenlang vor Computern sitzen – starten, herunterfahren, Tipparbeit verrichten. Das Leben als Arbeiter fehlt vielen Menschen hierfür einen Gegensatz. Sie sehen nicht mehr entstehen, sie können es nicht greifen. Bei Backwaren ist das anders. Dort haben Sie etwas Lebendiges zur Hand. Wenn man zum Beispiel Teig zubereitet, wird dieser veränderlich, er blüht auf, riecht gut – und löst damit tiefe Gefühlsregungen aus. Brot ist ein Erzeugnis, durch welches wir uns gegenseitig näherkommen. Fast niemand beginnt bei sich Zwiebel- oder Käsesorten selbst anzufertigen – doch beim Brotversorgungsproblem nehmen sich die meisten mutiger.
Klar, der Coronavirus hatte hier ebenfalls seine Spur hinterlassen. Das Backen von Brot zu Hause entwickelte sich dabei zu einem echten Vergnügen für mich und darüber bin ich aufrichtig froh! Dies fördert unser Verständnis für den Wert des Produkts. Wer nämlich schon einmal sein eigenes Brot gebacken hat, erkennt schnell, welches enormen Aufwand dahintersteht. Ist man doch genau berechnet, welche Kosten tatsächlich anfallen – also Zutaten, Energie und vor allem Zeit – erreicht man leicht Summen um die 30 Euro pro Laib. Dadurch entsteht jedoch wachsende Achtsamkeit. So lernen viele erst dann, warum ein hochwertiges handgemachtes Brot über seinem Preis steht. Gleichzeitig stellen sie ihre Vorlieben infrage: Schmecken ihnen bestimmte Brotdesigns nun besser als andere? Darüber hinaus trugen zahlreiche Amateur-Bäcker*innen - sei es per Buch, Blog oder auf Instagram - maßgeblich zur Renaissance des Brotes bei.
Welche Methode sollte man verwenden, um Brot optimal zu lagern, sodass es möglichst lange frisch bleibt und Schimmelbildung vermieden wird?
Ein wahres Novum ist ein Brotkasten aus Fichtenholz. Der Fichte gehört eine besondere Eigenschaft: Sie atmet quasi, indem sie Feuchtigkeit regelt und die Temperatur leicht stabilisiert. Darüber hinaus hemmt sie Schimmelpilze. Oft wird empfohlen, das Brot lediglich mit dem Cuttrand auf einem Brett abzulegen - doch diese Methode hat ihre Grenzen. Bei niedriger Luftfeuchte verliert das Brot schon nach kurzer Zeit seine angenehm knusprige Textur. Daher bin ich überzeugt: Eine gute Investition in einen solchen Brotkasten – vor allem wenn er aus Fichtenholz gefertigt wurde – zahlt sich wirklich aus. Es ist wichtig darauf zu achten, dass man das Brot unverpackt im Kasten lagert und diesen etwa alle vier Wochen gründlich mit einer Mischung aus Wasser und Essig reinigt, um Pilzsprossenbildung zu vermeiden.
Und nun für die bevorstehende warme Saison: Am besten sollte man das Brot in einen Leinenbeutel einschlagen. Eine weitere Möglichkeit bietet der Backofen. Dieser ist actually der einzige Raum im Wohnbereich, an dem die Temperatur stets gleichbleibt – durch winzige Lüftungslöcher entsteht leichte Kreuzluft, jedoch ohne nennenswerte Schwankungen. Auch hier bewahrt sich das Brot gut auf.
Auch das Wichtigste, wenn du beginnen möchtest zu backen, ist ein Thermometer!
Max Kugel
Bist du auf der Suche nach einem Tipps für Einsteiger*, die ihr eigenes Brot backen möchten?
Das Wichtigste für den Anfang des Backens ist definitiv ein Thermometer! Aussagen wie „lauwarmes Wasser“ oder „kneten, bis der Teig am Rand loslässt“, geben lediglich eine grobe Orientierung. Im Endeffekt dreht es sich beim Teig jedoch stets um die korrekte Temperatur, welche weder zu niedrig noch zu hoch liegen sollte – und dies lässt sich nur präzise durch Messung mit einem speziellen Gerät ermitteln.
Genauso entscheidend ist: Aufschreiben! Dazu gehören Temperatur, Arbeitsabläufe und Zeitangaben – alles sollte festgehalten werden. So lässt sich beim nächsten Versuch leichter nachverfolgen, welche Punkte gut funktioniert haben oder ob möglicherweise Schwierigkeiten auftauchen. Ja, tatsächlich gibt es einige großartige Foren und Seiten für Bäckern als Hobby. Dort wird detailliert beschrieben, wie man einen eigenen Sauerteig anfängt, welchen Unterschied die unterschiedlichen Mehlarten machen und wie diese Faktoren zusammenhängen. Dies bietet den idealen Startpunkt. Es lohnt sich, ein wenig zu surfen – am besten solange, bis das neue Thermometer eintreffen muss.
